所謂冷鏈（cold chain），是指易腐產(chǎn)品從產(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售，直到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

1

什么是冷鏈技術(shù)

從概念上看來，不同的國(guó)家對(duì)于冷鏈有不同的理解。在中國(guó)，它是指根據(jù)物品的特性，為保持其品質(zhì)而采用的從生產(chǎn)到消費(fèi)的過程中始終處于低溫狀態(tài)的物流網(wǎng)絡(luò)。在美國(guó)，它是指貫穿從農(nóng)田到餐桌的連續(xù)過程中維持正確的溫度，以阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)。而在歐盟，指原材料的供應(yīng)，經(jīng)過生產(chǎn)、加工或者屠宰，直到最終消費(fèi)為止的一系列有溫度控制的過程。在日本，指通過采用冷凍、冷藏、低溫貯藏等方法，使鮮活食品、原料保持新鮮狀態(tài)由生產(chǎn)者流通至消費(fèi)者的低溫流通系統(tǒng)。

可見，冷鏈在不同的國(guó)家的解釋雖有不同，但均強(qiáng)調(diào)了冷（低溫）和鏈（從生產(chǎn)到消費(fèi)）是冷鏈必須堅(jiān)持的部分。在發(fā)達(dá)國(guó)家冷鏈的發(fā)展過程中，各國(guó)對(duì)于冷鏈的側(cè)重點(diǎn)各有不同，但均不同程度上促進(jìn)了冷鏈的發(fā)展。美國(guó)的物流發(fā)展處于世界領(lǐng)先地位，物流的發(fā)展模式對(duì)世界其他國(guó)家和地區(qū)有很大影響。其冷鏈定義中體現(xiàn)了供應(yīng)鏈的思想，促進(jìn)了供應(yīng)鏈全球化的發(fā)展。歐盟強(qiáng)調(diào)冷鏈的操作，它促進(jìn)了冷鏈運(yùn)作在各國(guó)間的有效銜接，推動(dòng)了歐洲冷鏈標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程和對(duì)接口的管理。

日本對(duì)冷鏈技術(shù)的研發(fā)，促成了日本冷鏈技術(shù)在世界的領(lǐng)先地位。到目前為止，日本的冷鏈體系發(fā)展得非常完善，普遍采用包括采后預(yù)冷、整理、貯藏、冷凍、運(yùn)輸、物流信息等規(guī)范配套的流通體系。

2

冷鏈流程

冷鏈物流泛指冷藏冷凍類物品在生產(chǎn)、貯藏運(yùn)輸、銷售，到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證物品質(zhì)量和性能的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。它是隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過程。其流程如圖所示。

冷鏈物流應(yīng)遵循“3T原則”，即產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于冷鏈的儲(chǔ)藏與流通的時(shí)間（time）、溫度（temperature）和產(chǎn)品耐藏性（tolerance）。

“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時(shí)間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。

由于冷藏食品在流通中，因時(shí)間-溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對(duì)不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲(chǔ)藏時(shí)間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。

冷鏈物流的適用范圍包括初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品(如肉類、水產(chǎn)品、禽類、蛋類、蔬菜、水果、冷飲等)、加工食品(如速凍食品、禽、肉、水產(chǎn)等)、包裝熟食、冰淇淋、乳制品、快餐原料等，以及特殊商品如花卉、綠植、藥品、茶葉、化工原料等。

3

食品冷鏈

食品冷藏鏈(俗稱冷鏈)是指易腐食品在從生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量、減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。它隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷藏鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐食品的加工、運(yùn)輸和銷售。食品冷藏鏈由冷凍加工、冷凍儲(chǔ)藏、冷藏運(yùn)輸和冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。

4

冷鏈設(shè)備

冷鏈設(shè)備是從供應(yīng)鏈的角度來定義的。由于涉及的產(chǎn)品要求所處的環(huán)境通常低于環(huán)境溫度，所以稱為冷凍、冷藏產(chǎn)品。冷凍、冷藏產(chǎn)品的供應(yīng)鏈稱為冷鏈，用于使產(chǎn)品達(dá)到低溫狀態(tài)或維持低溫環(huán)境的設(shè)備稱為冷鏈設(shè)備。常見的冷鏈設(shè)備有低溫冷庫(kù)、常溫冷庫(kù)、低溫陳列柜、中溫陳列柜、冷藏車、冷藏箱、疫苗運(yùn)輸車、備用冰排等。

5

食品冷鏈構(gòu)成

食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售4個(gè)方面構(gòu)成。

（1）冷凍加工冷凍加工包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程：也包括果蔬的預(yù)冷、各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個(gè)環(huán)節(jié)上，主要涉及的冷鏈裝備有冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。

（2）冷凍貯藏冷凍貯藏包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，保證食品在儲(chǔ)存和加工過程中處于低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫(kù)/加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等。

（3）冷藏運(yùn)輸及配送冷藏運(yùn)輸包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一。所以，運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，這對(duì)遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。

（4）冷凍銷售冷凍銷售包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/凍陳列柜和儲(chǔ)藏庫(kù)，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。